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          四川華福白酒廠濃香型原酒的蒸酒蒸糧
          發布時間:2014-12-08
          “生香靠發酵,提香靠蒸餾”,說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來;同時,通過蒸餾把雜質排除出去,得到所需的成品

          四川華福白酒廠濃香型原酒的蒸酒蒸糧-四川華福酒廠轉載

           
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          “生香靠發酵,提香靠蒸餾”,說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來;同時,通過蒸餾把雜質排除出去,得到所需的成品酒。
          典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒,原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。
          (1)蒸面糟〔回糟〕 將蒸餾設備洗刷干凈,黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。蒸得的黃水丟糟酒,稀釋到20%(V/V)左右,潑回窖內重新發酵??梢砸种凭契瑑壬峒毦纳L,有利于己酸菌的繁殖,達到以酒養窖的目的,并促進醇酸酯化,加強產香。
          要分層回酒,控制入窖糧糟的酒度在2%(V/V)以內??稍诮训缀徒驯诙鄧姙⑿┫【?。以利于己酸菌產香。實踐證明,回酒發酵還能驅除酒中的窖底泥腥味,使酒質更加純正,尾子干凈。一般經過回酒發酵,可使下一排的酒質明顯提高,所以把這—措施稱之“回酒升級”。不僅可以用黃水丟糟酒發酵,也可用較好的酒回酒發酵。
          蒸面糟后的廢糟,含淀粉在8%左右,一般作飼料,也可加入糖化發酵劑再發酵一次,把酒醅用于串香或直接蒸餾,生產普通酒。目前有些酒廠,將廢糟再行發酵,提高蛋白質含量,做成飼料,也有將酒糟除去稻殼,加入其他營養成分,做成配合飼料。
          2.蒸糧糟 蒸完面糟后,再蒸糧糟。要求均勻進汽、緩火蒸餾、低溫流酒,使酒醅中5%(V/V)左右的酒精成分濃縮到65%(V/V)左右。流酒開始,可單獨接取0.5kg左右的酒頭。酒頭中含低沸點物質較多,香濃沖辣,可存放用來調香。以后流出的餾分,應分段接取,量質取酒,并分級貯存。
          蒸餾時要控制流酒溫度,一般應在25℃左右,不超過30℃。流酒溫度過低,會讓乙醛等低沸點雜質過多的進入酒內;流酒溫度過高,酒精和香氣成分的揮發損失增加。
          流酒時間約15~20min左右,斷花時應截取酒尾,待油花滿面時則斷尾,時間約需30~35min。斷尾后要加大火力蒸糧,以促進原料淀粉糊化并達到沖酸之目的。蒸糧總時間在70min左右,要求原料柔熟不膩,內無生心,外無粘連。
          在蒸酒過程中,原料和酒醅都受到滅菌處理,并把糧香也蒸入成品酒內。
          (3)蒸紅糟 紅糟即回糟,指母糟蒸酒后,只加大曲,不加原料,再次入窖發酵,成為下一排的面糟,這一操作稱為蒸紅糟。用來蒸紅糟的酒醅在上甑時,要提前20min左右拌入稻殼,疏松酒醅,并根據酒醅濕度大小調整加糠數量。紅糟蒸酒后.一般不打量水,只需揚冷加曲,拌勻入窖,成為下排的面糟。
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